Impacto nutricional y comparación con otros cereales

 

Beneficios del maíz nixtamalizado frente a otros cereales.

La mayor diferencia entre elaborar tortillas con el maíz nixtamalizado y con harina de maíz, son las bondades nutricionales del nixtamal. El procesamiento con la solución alcalina intensifica las propiedades del maíz y la cal.

• El maíz nixtamalizado absorbe el calcio de la cal. La cal se vuelve asimilable para el cuerpo. El nixtamal ayuda a fortalecer los huesos y a prevenir enfermedades por déficit de calcio, como la osteoporosis.
• Facilita la disponibilidad de la Vitamina B3, también conocida como niacina. La Vitamina B3 se encuentra de forma natural en el maíz, sin embargo, no es accesible para el cuerpo. Gracias a la nixtamalización la niacina se transforma en un nutriente disponible. Una tortilla sin nixtamal no nos nutre con la Vitamina B3. La niacina es conocida para la regulación de los triglicéridos y el colesterol.
• Los almidones del maíz nixtamalizado pasan por un proceso de aglutinamiento que los convierte en un tipo de gel. El proceso aumenta los niveles de almidón resistente, el cual apoya al sistema digestivo.
•  El tratamiento de nixtamalización facilita la absorción de los nutrientes contenidos en el maíz. Se ha identificado que aumenta la disponibilidad de hierro, lo cual previene anemias.
• Con la eliminación del pericarpio, se reduce el riesgo de contaminantes y hongos. Acorde a datos del centro de investigación CYMMIT, la nixtamalización puede eliminar hasta el 60% de la contaminación por aflatoxinas. Las aflatoxinas son toxinas asociadas al cáncer del hígado.
• El uso del maíz nixtamalizado es ideal para negocios de tortillería porque aumenta la vida útil de la tortilla. El nixtamal regula la actividad microbiológica de la masa de maíz y controla las bacterias, hongos y otros microorganismos que la descomponen.

Comparación nutricional entre maíz, trigo y arroz